第五十五章

【卤水点豆腐,一物降一物。这句俗语出自《西游记》，后来广为人知。它展示出一种制作豆腐的方式。即，在豆浆里加入适量盐卤,煮熟到适宜温度能做出豆腐。

豆腐却不只有唯一的制作途径。不用盐卤,改用石膏加入豆浆，仍能制出豆腐。

图，对比展示两种的制作过程与成品。

如图所示,我们能看到两种豆腐有明显区别。

习惯上，称呼卤水所点豆腐为「老豆腐或北豆腐」，而将石膏所制豆腐称为「嫩豆腐或南豆腐」。

“老”与“嫩”两字,形象描述了两种豆腐的口感与外形。

坊间传闻里，汉代淮南王刘安在炼丹时偶然制作出了豆腐,但此说法依旧存疑,未得学界公认。

空穴来风，必有其因。

炼丹术所涉及的原材料广泛,石膏更是一味常用药。

汉朝开始推广石磨，让喝豆浆的人越来越多。石膏与豆浆,当两者相遇制出豆腐也就非常合乎逻辑。

那么为什么会制出不同种类的豆腐？

以此探究下去，就会发现小小的豆腐蕴含奇妙的知识。

豆腐的制作过程,是在豆浆中加入凝固剂，让豆浆所含的蛋白质发生了聚沉现象。

盐卤,来自于制盐的盐池。把残留在池中的母液蒸发后冷却，就能获得结块的盐卤，其含有大量氯化镁。

石膏，开采天然矿所得，含有大量的硫酸钙。生石膏与烧制后的熟石膏，它们在制作豆腐的用量上亦有不同。

凝固剂不会只有卤水与石膏。如今常见的还有葡萄糖酸内酯,它能制成常见的内酯豆腐。】

嬴政：朕听懂了，但更加不懂了。

懂的是他写出的两种制造豆腐方法正确。

不懂的是氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯等称呼从何而来？它们是什么意思？与大豆发生反应时有哪些区别？

显然，咕咕没有进一步解惑的意思。

【氯化镁与硫酸钙是盐类凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯是酸类凝固剂。它们在让大豆蛋白质发生聚沉反应时有哪些不同的机理，此处就不阐述了。

说好了的，不让那些死去的化学知识攻击我们，很想了解更多原理的观众朋友还请自行度娘。

说回古代化学。除去发明豆腐，还能在哪里寻得其踪影？

所谓「化学」，是研究物质的组成、结构、性质及转化，所以它在生活

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